נשיא התאחדות האיכרים בישראל יו"ר אגודת מים בגליל, אל"מ במילואים ושימש בעבר כסגן ראש מועצת מטולה.
בשנת 2007 נבחר לתפקיד יו"ר התאחדות האיכרים בישראל בו מכהן גם היום לאחר שנבחר לעוד שתי קדנציות (בדצמבר 2013 ובפברואר 2019).
אמיתי מונה ליו"ר פעיל בחברת עמיר שיווק והשקעות בע"מ, החברה הציבורית המובילה בישראל בתחומי שיווק ואספקת תשומות חקלאיות לחקלאים ברחבי הארץ.
בשנת 2010 הקים את אגודת מים בגליל, הגדולה ביותר בארץ, אשר כוללת 54 יישובים בהם קיבוצים, מושבים ומושבות, שם מכהן כיו"ר עד היום.
מתוקף תפקידו כיו"ר התאחדות האיכרים מכהן אמיתי כאחד מ-12 יושבי ראש של ארגונים החברים בארגון נשיאות המגזר העסקי. בתקופת משבר הקורונה הוביל אמיתי את המו"מ של המגזר העסקי מול הממשלה ומשרד האוצר.
בשנת 2018, ייסד אמיתי את הפורום הכלכלי חברתי ו ה- ה-Business Roundtable הישראלי מתוך הבנה שחיזוק התיאום בין המגזרים לטובת אתגרים כלכליים חברתיים יכול לייצר השפעה חזקה על המשק. הפורום כולל את המגזר העסקי, חברות אזרחיות, גופי פילנתרופיה ומשרדי ממשלה במטרה לייצר שיתופי פעולה אסטרטגיים סביב צמצום פערים ואתגרי ליבה חברתיים כלכליים, מתוך אמונה שחברה חזקה היא הבסיס לכלכלה חזקה.
עם פרוץ מלחמת חרבות ברזל ובזמן שירות מילואים, סייע אמיתי בגיבוש מתווה הפיצויים למגזר העסקי.